2021年08月04日

初めて「野菜のゼリー寄せ(テリーヌ)」に挑戦

昨日の晩めしのおかずのうち、一番力を入れたのが初挑戦の野菜のテリーヌでした。

何年か前にテリーヌ型は買うてあったんですが、なかなかやろうっていう踏ん切りがつかず延び延びになってたんです。

その後テリーヌだけが乗ってる料理本も買うてたんですが、それでも実際に作るまでだいぶ時間がかかりました。

知り合いのSさんからずっと野菜のゼリーよせタイプのテリーヌを作れってプレッシャーが掛かってたんですが、ついに昨日作ることに。

まず前日に鶏ガラとセロリやらニンニク、ショウガ、月桂樹の葉なんかの香味野菜を入れてスープを取りました。

さらにそのスープで鶏むね肉を蒸し鶏(茹で鷄)に。

そこに無添加の野菜コンソメと無添加のコンソメ、薄口醤油を加えて味付け。

一旦スープをキンキンに冷やして脂を取ろうとしたんですが、大して浮いてこずそれは無駄手間に。

そのスープをもう一度温めてゼラチンを溶かしてから冷やしておきました。

昨日になって、まず朝イチでなすびの皮を剥いてラップにくるんで電子レンジでチン。

同様にジャガイモとニンジンも皮を剥いてそれぞれチン、椎茸には軽く塩を振ってから皿に並べてチン。

これらは冷蔵庫でようく冷やしておきました。

昼ごはんの後、ブロッコリー、インゲン豆、アスパラガス、オクラ、パプリカをそれぞれ塩水で湯がきました。

それぞれをすぐ水で冷やしてから全てを冷蔵庫へ。

市販のパック入りのヤングコーン(ベビーコーン?)も冷蔵庫へ。

解凍したエビは背ワタを取って、腹側に切り目を入れて真っ直ぐにしてから爪楊枝で串を打って沸騰前の塩水で湯がきました。

全体がしっかり冷えたらテリーヌ型に濡らしたラップを敷いて詰めて行くことに。

前日から冷やしてたゼラチンはかなりブリンブリンで固すぎたので、数秒ずつ電子レンジで加熱して扱いやすいとこまで柔らかくしました。

まな板とペティナイフを用意して詰める分だけカットしたりしながら、出来るだけ隙間なく詰めました。

一段?詰めるたびに隙間にゼラチンを詰めるように乗せて行きました。

用意した野菜を全種類詰めたところでヨシとして、上にアルミホイルを敷いて、ラップを掛けてから、500mlのペットボトルに冷水を詰めたのを載せて冷蔵庫へ。

何時間かかけてキッチリ冷やし固めてやりました。

カットする時にちょっと崩れてしまったんですが、これがまだマシやった方です。

上手く一体化するかかなり不安でしたが、思ったより割と上手いこと行った気はしました。

知り合いのSさんからは、野菜を詰めた上にゼラチンを流し込んだ方が形が整ったんちゃうかとは言われました。

何年もためらってた料理ですが、初めてにしちゃまずまず許せる出来だったかと。

夏場の前菜としてはかなり嬉しい見た目なんで労力はかかりましたが、やった甲斐はありましたわ。

ただ、テリーヌ型一本でけっこう量が出来るんでお客さんのある時しか出来んでしょうねぇ。



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posted by えて吉 at 15:48| Comment(2) | 携帯より | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
結婚した当初、嫁さんが持ってきた嫁入り道具?の中にテリーヌ型があったもんで、子供が出来るまで友達が来た時にしばしばゼリー寄せを作ってました。もう何十年も作ってないのでどうやってたか全然記憶にないんだけど、少なくともえて吉さんみたいに手は掛けてないのは確かです。具を並べた上から固まる前のコンソメをジャーッとかけて、冷やしただけやなかったかなあ。
Posted by ish at 2021年08月04日 16:41
ishさんへ

嫁入り道具にテリーヌ型があるってすごい!!

かなり昔からゼリー寄せやってはるんですねぇ。
結構大胆にやってもええもんなんですねぇ。
Posted by えて吉 at 2021年08月06日 10:08
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