今回遠路はるばる我が家まで来てくれたのは去年初めて香川でお会いしたmiki_dogさんです。
うどん巡りをしながら次は大阪で飲みましょうなんて話をしてたんです。
２月に入ってすぐ届いたmiki_dogさんからメールは３月に出張で京都に来るからその時に会いませんかってな内容でした。
日程調整に何日か掛かったんですが、最終的に１８日から２０日はフリーになりました。
もしよければ一度料理をさせて貰えたらと申し出ると、初日の夜にうちで宴会をやることになりました。
宴会まで１ヶ月以上ある頃から献立を考え始めたんですが、なんぼ考えてもピタッと来ずかなり悩みました。
２月はものすごく寒くて、その頃浮かぶ料理は全て真冬向けのモンばかり。
３月に入ってもかなり寒い日があったんですが、ごくたまに春っぽい暖かさの日が出始めました。
こうなってくるとやっぱりメニューに春らしさを出したくなりますわねぇ。
関西へ出張で何度も来てはるとは聞いてましたが、どうせなら関西らしさ、大阪らしさも出したいなぁと。
で、酒の方は春めいてきたし、初めてゲストとして来て頂くんで最初はスパークリングワインでええから泡モンを開けたいなぁと。
当初浮かんだのは中華系の料理に多少エスニックなモノを加えたコース。
ただ、中華となると温かいお料理にどうもええのが浮かばず。
次にほぼ和食を中心にして一部でハズした料理を加えるようなパターン。
でも、自分が用意出来る範囲で和食に統一するとあんまり華やかさがないなぁと。
三寒四温で宴会当日に肌で感じる気温は読めず、作りたいもん、食べて貰いたいもんがなかなかしっくりと献立にはまらず。
最後は考えすぎに疲れて、適当に食べて貰いたいもんを並べてまえっていう開きなりに傾きました。(^^;
宴会をやる週の初めから大阪での外食と京都に泊まっての飲み食いが入ってました。
郊外の道の駅まで野菜を仕入れに行ったりしようかと思ってたんですが、日程的に厳しくいくつかの仕入れは断念。
前日の１７日にはまず朝から部屋やトイレ、風呂の掃除。
それからチャリで出かけて地元にある大きな魚の卸屋？、スーパー２軒、ホルモン屋、八百屋、豆腐屋、魚屋を回って色々と買い込みました。
前日にやれる作業は出来るだけ済ませることにして、ちょこちょこと仕込み。
出汁を引いたり、煮込み系は先に作ったり。
夕方から身内でちょいと寄ることがあったんで、それに行って帰ったらまた作業。
一品、一品の料理のインパクトはそんなにないけど、ちょっと手間が掛かるモンが多めでした。
当日も午前中から作業をスタート。
予想してたよりは遅め、夕方頃に宴会スタートと分かったので焦ることなく作業を進められました。
３時半頃、miki_dogさんから京都を出発すると連絡が入りました。
待ち合わせ場所を間違えてはって、環状線の寺田町駅で降りはり再度地元の東部市場駅まで移動して頂くというハプニングを挟んで５時過ぎに出迎えました。
うちの部屋の風呂には脱衣場がないので、私が料理を用意する間に近所の銭湯にでも行ってきて貰えばいいかと思ってました。
miki_dogさんに風呂をどうするか聞いてみると、明日の朝にシャワーでいいと。
朝ご飯を食べてから、昼抜きで直接大阪まで来てもうたと聞いたんでびっくり。
うちの事務所に泊まってもらう段取りだったんで、まず着替えてもらうことにして私は先に部屋へ。
＊スーツで部屋に入ってもらうとニャンズの毛でえらいことになりますからねぇ・・・。
それならばと料理を出す順番を多少入れ替えて、出来るだけ急ぎで用意することに。
スペイン産のスパークリングワイン「ＣＡＶＡ」を開けて、乾杯。
＊すじ肉と若ごぼうのトマト煮
前菜を摘んでもうてから出すつもりでしたが、ちょっと寒かったこともあっていきなりお出ししました。
すじ肉はあらかじめ下茹でして冷凍してあったモノを使いました。
昆布とかつお節で引いた和出汁に薄口醤油少々でまずすじ肉をコトコトと。
冷凍のトマトソースを加えて味を調えたら、若ごぼうの根っこ部分を加えてしばらく煮込みました。
根っこ部分に火が通ったら茎部分を加えて軽めに煮込んで出来上がり。
これは前日に仕込んでおいたので当日は小鍋に入れて温め直すだけだったのですぐお出し出来ました。
葉ゴボウのかすかなエグミがトマトと合うてたように思います。
すじ肉って関東ではあんまり一般的じゃないって聞くんで、少しでも大阪らしさを感じて貰おうと使いました。
若ごぼうも八尾の名産で春になると食べたくなるもんなんで、今回の献立に入れました。
トマト煮込みをつついて貰ってる間に本来は最初に出すつもりだった前菜の盛り合わせを盛りつけました。
＊前菜の盛り合わせ
・春キャベツと生ハムのハニー＆マスタード和え
・ホタルイカのマリネ
・島らっきょの塩もみ
・蒸し鶏
春キャベツは塩を振って全体をかき混ぜてからしばらく置いてやりました。
塩と水気を洗い流してしばらくざるに上げて水切り。
別の料理で使う予定だったニンジンの千切りがあったので、それを少し加えて、粒マスタード、蜂蜜と混ぜ合わせました。
キャベツと生ハムを加えたら少し置いて全体に味をなじませてやりました。
ホタルイカは前日に何軒も回って最後に近所のスーパーのそばにある魚屋で発見。
夏場のハモもその店のヤツはモノが違うように感じるんです。
店頭に一舟だけあったホタルイカの値段を聞くと１枚７００円だと。
「ええ値ぇしますねぇ」って言うと店の大将が「モノがええねん。湾内モノやから」と。
同じホタルイカでも山陰さんの兵庫県産はあんまり旨みがないから、富山産を探してたんです。
形も胴がぷっくり膨らんで、いかにも美味しそうな見た目でした。
ちょっと高いと思ったけど旨そうだったので奮発。
仕込みではまず最初に全部の目玉とトンビ(口)をつま先で摘み取ってやりました。
ちびっこいホタルイカの足と胴をバラさないようにちぎり取る作業はかなり細かくて肩が凝りましたわ。
ホタルイカの下処理では目とくちばしだけでなく、軟骨引き抜くらしいんですが、そこまではせんでもええやろうと一段階は手抜きしました。
みじん切りの玉ねぎと冷凍してあったセロリのみじん切り、ニンニク、冷凍の生パセリ、レモン、ワインビネガー、オリーブオイルなどを混ぜたヤツでマリネ。
島らっきょは特に意味ないんですが、この週の生協の配達で届いたんで軽く塩もみにして宴会料理に加えてやりました。
蒸し鶏は炊飯器での作り方を改良したら出来がぐんと良くなったんで食べて貰いたかったんです。
鶏は阿倍野のかしわ屋(鶏肉屋)にええ骨付きを買いに行こうと思ってたんですが断念。
その代わり、ちょっとマシなスーパーでグラム１７６円と普段買うヤツの倍ほどの値ぇしてた”茶美鶏”を使いました。
鶏をしばらく室温に放置してる間に煮汁を用意。
いつものニンニク、ショウガ、白ネギの青いトコに加えて、酒と紹興酒、塩と創味シャンタンをぶち込んでスープとして飲むよりは薄めに味付け。
煮汁をコトコトやってから、鶏を炊飯器の内釜へ。
かぶるぐらいの煮汁を加えたら保温モードの弱い方でセット。
２０分ほど保温して電源を切ったら何時間か放置してやり、その後煮汁ごと袋に入れて冷やしました。
前日に作ったんですが薄っすらピンク色が残り素人が家で作る蒸し鶏としちゃなかなかの出来でした。
これのタレはごましゃぶのタレにすりごま、自家製の中華醤油だれ、具だくさんラー油の「香辣脆」、みじん切りの白ネギ少々を混ぜたモンを使いました。
＊空豆の丸焼き
少し前から並び始めた空豆も季節感があるかなぁと思って加えました。
こいつは前日に相場より安い一山２８０円で見つけたんで、迷いを振り払って献立に。
魚焼きグリルに並べて焼いただけですがサヤの中で蒸し焼きにされてソラマメの風味が濃くて良かったです。
＊ミックスホルモンの中華風煮込み
中華系で統一しようかと思ってた時は豚の角煮でも作ろうかと思ってました。
縛りはハズしたけど、東京ではホルモンも豚が中心やって聞くんで、関西らしく牛のホルモンを煮込んでみました。
紹興酒、赤ワイン、味醂、中国醤油の濃口＆薄口、魚醤、花椒、黒コショウの粒 ニンニク、白ネギの白いとこたっぷり、生姜スライス、オイスターソース、シナモン、一味などをまずコトコトと煮込んでやりました。
今回の煮汁のポイントは赤ワインとシナモンでしょうか・・・。
風味の甘濃ゆさが増すような気がして使いました。
ホルモンの方は、たっぷりのお湯でいつもなら１０分弱下茹でするところを２０分ちょいと長めに湯がきました。
ざるにホルモンを出して、蛇口から出る熱湯で表面を洗いました。
ホルモンをタレの鍋に入れて、しばらく煮込んだら調理用ビニール袋に入れて保温鍋へ。
前日の夜に仕込んで保温鍋で一晩置いてやりました。
宴会当日の朝にチェックすると、保温鍋の中で水漏れが起きてました。
煮汁が薄まってやや弱い味になってたんで、小鍋に移してしばらく煮詰めました。
かなり濃ゆい煮物には仕上がってましたが、こんなんもちょっとくらいあってもええんじゃないかと。
まず、このあたりまでお出しして私も席に座ってゆっくり飲み食いさせて貰いました。
私もこの週は外飲みが続いたんですが、miki_dogさんもかなりハードだったそうです。
出張中に接待での食事がある上に、内輪で夜の２時まで飲むこともあったとか。
お仕事ではしょっちゅう接待があるそうで、上等で上品なトコに行くけど、その反動かプライベートではオッサン向けな飲み屋に行きはることも多いとか。
初めてお会いした時もそうなんですがmiki_dogさんはうちのブログをよう読んでくれてはるし、かなり細かいことまで覚えてはるんですよねぇ。
そうなるとこっち側の情報はmiki_dogさんにだだ漏れやのに、こっちはほとんどmiki_dogさんのことが分からんのでえらく優位に立たれてる気分でした。(^^;
実質的にはプライベートの情報を発信するようなブログやツイッターはやってはれへんが残念でしたわ。
しばらくしゃべって、もう少しツマミを用意することに。
食べ物の濃淡でいうとちょっと順番がおかしいんですが・・・。
＊鯛の中華風カルパッチョ
鯛なんて魚は一年中いつでもスーパーに並んでますが、桜鯛なんて言葉があるんでなんとなく春っぽいもんとして入れました。
そぎ切りにしたヤツを並べて、自家製の中華醤油ダレを垂らしたらちょっとだけ白ネギのみじん切りを添えてやりました。
最初の泡モン（カバ）は、サクッと空いたので続きはもう一本泡を。
＊オーストラリアの赤のスパークリングワイン「Peppermint Paddock」
今回会う件でメールをやり取りしてた頃にmiki_dogさんはオーストラリアを旅行中でした。
その旅先で重たいのにこのスパークリングワインを買うた上で、出張先にも下げてきて差し入れしてくれはりました。
最初の白の泡を飲んでる間に冷凍庫に放りこんで冷やしておきました。
栓を開けてグラスに注ぐと、しっかりと濃い赤ワイン色でビックリ。
白やロゼのスパークリングワインはなんべんも飲んでますが、こんなにブドウジュースみたいな濃い色は飲んだ記憶がないですねぇ。
＊軟芯皮蛋(ピータン)のネギソースがけ
ネギソースは前日に仕込んでありました。
みじん切りの白ネギに、醤油、ニョクマム(魚醤)、オイスターソース、豆板醤、コショウ、ニンニク、僅かな酢などを加えてふりふり。
一晩寝かせて、当日に冷凍のシャンツァイ(香菜)のみじん切りを加えました。
ピータンに季節感なんかないですが、黄身の部分の柔らかいヤツを市販品で見つけたのは初めてやったんで食べて貰いました。
＊＊かますごのガーリックオイル焼き
「かますご」って関西じゃ春になるとよう見かけますよねぇ。
当日も話しててややこしくなったんですが、「かますご」「いかなご」「新子」「こうなご」について気になる方は、下のリンク先をご覧下さい。
＊「いかなご」の名前について
大阪じゃ網でさっと炙ってしょうが醤油とか酢醤油にショウガを入れて食べるんですが関東じゃ食べないそうですね。
オーソドックスな食べ方でも良かったんですが、泡やビールなどと合わせやすいようにガーリックオイルで煮るように炒めてやりました。
ちなみにガーリックオイルは早い時刻にたっぷりのニンニクを時間掛けてオイルで香り出ししておきました。
なので、食べる時にはちゃちゃっとお出し出来ましたよ。
「かますご」はわざわざ洋風にしましたが、ここからはなんの脈絡もなく純和風になります。
が、実際はこれまでの写真で盛りつけてた分以外に余ってたぶんを追加でお出ししてました。
２本目の泡も空いて、miki_dogさんがジントニック、私はハイボールだったかと舐め始めてました。
＊若ごぼうの煮物とパプリカ
若ごぼうは最初に洋風に食べて貰いましたが、やっぱりあっさりした煮物も食べて貰いたくて仕込みました。
半分ほどを和出汁で炊いて甘みの少ないスッキリした味に。
若ごぼうはかすかなエグミ？があるんで、あんまり薄味にはせずしっかり味付け。
パプリカは当初前菜の盛り合わせにでも加えるつもりで仕込みました。
ガスコンロの直火で皮を真っ黒に焦がしてから皮を剥いでやりました。
それをポン酢に麺つゆを加えて水で薄めて柚子胡椒を溶かした漬け地にしました。
＊初めて作った「菜の花の白和え」
お恥ずかしいことですが、白和えって惣菜なんかじゃちょくちょく買うんですが、自分で豆腐から作ったのは初めてです。
前日に豆腐屋で買うて来た田舎豆腐っていう木綿豆腐を朝イチから水切り。
昼から裏ごしに掛けて、さらにあたり鉢で丁寧に当たってやりました。
半分強をよけておいて、豆腐に練りごまを加えて、ちょっぴりの砂糖と薄口で味付け。
菜の花はサッと湯がいてから水を絞って、麺ツユに濃い口を加えて水で薄めたヤツに漬けておきました。
食べる間際に菜の花の出汁を絞って、和え衣と合わせてやりました。
丁寧に料理したんで、菜の花以外は加えずシンプルに行っときました。
これで実質の料理はおしまいなんですが、ちょっと尻切れトンボですかねぇ。
段取りとしては、取りよけた裏ごし豆腐で「ひろうす(飛竜頭)」が作れるようにしてありました。
干し椎茸を前日から戻してみじん切り、ニンジンは千切りにして軽くチン、筍の水煮も買うてスタンバイ。
食べるとなれば、ツナ缶と玉子を加えて揚げるだけですぐ出来るようにしてありました。
他にも余分に出汁を引いてあったんで、それで新玉ねぎと鯛の刺身を炊いて卵とじにも出来るようにしてありました。
かますごのガーリックオイル煮みたいな濃ゆいモンも食べたんで、そこからひろうすは重すぎると思いパス。
鯛の刺身は、卵とじにしないなら、出汁を使って鯛茶漬けが鯛めしでもええなぁと。
ある程度飲んだところで、炊飯器がピーピー言うてご飯が炊きあがりました。
miki_dogさんは普段の飲みでは、そんなに〆のご飯を必要としないって言うてはりました。
だから、そのままパックにして冷凍してもええと思ってたんですが、鯛めしや鯛茶漬けも出来ますよーとご案内。
炊きたてご飯に惹かれはったのか、リクエストが上がったのでちゃちゃっと用意。
＊〆は炊きたてご飯で「鯛の漬け飯」
麺ツユと濃い口を混ぜたタレにそぎ切りの鯛を軽く漬けて、熱々のご飯の上に。
玉子は黄身だけを添えました。
私はお客さんに料理を作りながら飲んでると、あんまりモノを食べなくなるんですよねぇ。
なので〆は食べませんでしたが、美味しそうでしたよ。
この後も、しばらく飲みながらおしゃべり。
何日も出張が続いてたmiki_dogさんは最後眠ってしまいはったので、無理に起きて貰って１階の事務所へ。
私はそこから台所の後かたづけ。
それなりに飲んでたはずですが、ちゃんとキレイに片づけました。
片づけを終えたら、気分良く寝ればいいのに、ホッとしてコタツに座ったんでしょうねぇ・・・・。
気が付いたらコタツの中で明け方を迎えてました。(^^;
ものすごく久しぶりにゲストを迎えて料理をした訳ですが、やっぱり食べてくれる相手がいるのは嬉しかったですねぇ。
宴会をやる前から、食べて貰うために献立を考えるのがまず楽しいんです。
そして、当日は流れよく食べて貰おうと細かい段取りを組む。
料理を出せば、作った料理を説明したり、食べてもうた感想が聞けたり。
家族があれば当たり前のことですが、普段猫しか居ない身には相手があることが新鮮な喜びでした。
miki_dogさんからは、「近所やったら毎週食べに来るのに」って言うてもらいましたが食べて貰えるならこっちこそお願いしたいトコですわ。
飲み食いが好きな相手とじっくり食卓を囲むってのはほんまええもんやなぁと思いました。
メニューに統一性はなかったですが、居酒屋で適当に肴を摘んだと思えばアリってことにしておきます。
