２〜３週間ほど前からなんとなく焼豚作成欲が湧いとったんですが、なかなか気に入る豚バラが見つからんかったんです。
まず値ぇは(当たり前やけど)出来たら安めがええなぁと、その次にあんまり脂身の多くないきれいな三枚肉で行きたいなぁと。
特価の時は脂身ばっかりやったり、ええヤツはいつもの値段なんですがちと高めに感じたり。
延び延びになってましたが、この日の前日に業務スーパーへ行ったらメキシコ産やつが並んどりました。
脂身の入り具合が割と少なめでわたし好み、値段はグラム９８円と流石の外国産。
大きさも７９５ｇとちょうどええサイズやったんで７７９円でお買い上げぇ〜。
次の日に気合いを入れて料理に取りかかりました。
チャーシュー作りってシンプルやけど、脂を扱わんとあかんしでちぃと頑張らんとあかん料理って位置づけですわ。
まず固まりを鍋に入るように４つにカット。
久しぶりに中華鍋を出してまずは表面を焼き付け。
焼けた肉は厚手の鍋へ。
中華鍋を洗うて、空焼きして、油塗って、元の場所へしもうたらやっと焼豚という名の煮豚作りが再開。
紹興酒、濃口、味醂なぞにウーシャンフェン(五香粉)、八角、粒の中国山椒、粒の黒胡椒、潰しただけのニンニク、スライスの皮付き土生姜、白ネギの青いトコなぞを加えました。
で、いつもはたいがい煮汁に水を入れへんのですが、今回は微妙に鍋に隙間がありかなり醤油や酒が行ったんで、水を加えて誤魔化しました。
どうせ長いこと煮詰めたら水気は飛ぶやろうと高をくくってました。
せっせとアクをすくいながら３時間ほど煮たでしょうか。
最後の４０分ほどは味見をしながら、砂糖を加えたり醤油を足したり。
出来上がったのは、こんなんです。
・出来上がった「焼豚」
味はちゃんと後半に調整したのでオッケー。見た目もほぼ狙い通りしっかりした醤油色？になりました。
いったん焼き豚を引き上げたら、煮汁をステンのボールへ。
大きなバットに水をはって、そこにボールを漬けて冷やしてやりました。
なんべんか水を換えて荒熱が取れたら氷をたっぷり放りこんでさらに冷やしてやります。
表面に浮いた白い脂を丁寧すくったら、焼き豚を戻して一応作業終了。
この辺の作業がやっぱ邪魔くさいんですよねぇ。なんかやるたびに手も道具もアブラまみれでよう洗わんとあきませんしね。
煮汁を冷ましてる間に、さっそく出来上がったヤツを試食しました。
・水で緩めた辛子を添えただけの「焼き豚」
食べてみると、今回のは肉(赤身部分)がけっこう固くなってました。
前回、バームクーヘンスタイルでやったときはかなりええ出来やったんで、そいつ較べるとかなり落ちますわ。
固いしなんかパサ付き気味で、味は悪ないけどどうも納得イカン出来でした。
失敗作というほどひどくないけど、な〜んか気にいらんってレベル。
今回のチョイ失敗はなんでなんでしょう？
単純に煮込む時間が長すぎたのか、煮汁をケチって水を入れたんが悪いのか、肉自体の質(たち)がわるいんか・・・。
まさか、そんなことないけどタコ糸ぐるぐるをせんかったから？
おそらくは、煮込み時間が長すぎたんが一番の原因やと思ッとりますが・・・。
前回は焼いてから蒸しを入れてるんで作り方は単純に比較出来ないんですけどね。
一切れだけ実家にお裾分けして、そこからちょっとずつ食べてますが今日現在もまだ冷蔵庫に居てます。
色んなモンと和えたりしながら、それなりには楽しませてもうてます。
切ってから煮汁といっしょにジンワリ加熱してやるとそこそこ固さも誤魔化せてます。(^ ^;)
うーん、もっぺん作りたいけど、何回も食べてちと飽きてるしなぁ・・・・。
再挑戦する気になるかどうかってトコまで、中途半端ですわ。
メインのデジカメが入院して、ここ２日ほどサブのカメラで撮ってますが、どうもしっくり来ませんわ。
１週間掛かるって言うてたんやけど、キャノンさんもうちょっと早よしてくれんかなぁ。
＊朝イチの体重：５７．６ｋｇ(朝のトイレなし。昨日は必死で節制したんで、なんとか戻せました)
途中、調味料液を刷毛で塗ったりすると、なお香ばしいですな。
…私、煮豚が旨く作れなくて困ってますm(_ _)m。
> 焼き豚の場合、私は調味料液に豚肉を漬け込んでおいてから、魚焼きグリルで焼いております。
ほんとうい焼く焼豚って訳ですね。
毎回どうしようかと思いながらもこのやり方はやったことないです。
> 余熱で中まで火を通してます。そうすると、あんまり固くならん。
火を使う時間を短くして、余熱を使うと固くなりにくそうですね。
チャンスがあれば、ちゃんと焼いて作ってみます。
ビールで煮込むのが胆だと教わりました。
以来、我が家の焼豚はこの手で短時間に仕上げます。
（↑北京の地ビールは大して美味しくないのでそこが良いのかもしれません。
日本なら「ア○ヒスー○ード○○」など、淡白なものが向いています）
味付けは別として、この硬さ対策はお勧めです。
> 肉を軟らかく仕上げるには、ビールで煮込むのが胆だと教わりました。
焼豚にビールを使うとは思いもしませんでした。
> 以来、我が家の焼豚はこの手で短時間に仕上げます。
どんな味になるか想像しにくいですが、チャンスがあれば試してみます。
全く知らなかったテクニック？なので教えて貰えて嬉しいです。