昨日の家宴会の料理をさっそく紹介させて頂きます。
今月３回目の宴会は夕方スタートやったんで、段取りはわりと楽でした。
当日の昼間に料理出来るから前日の仕込みは軽めでした。
今月は２回連ちゃんで洋モンやったんで、今回は出来るだけ和食系でまとめることに。
今回のメインには豚バラの塊を使ったんですが、よく行くスーパー「万代(
HP)」は皮付きを置いてるのがありがたいですわ。
前は皮付きの三枚肉を求めてわざわざ大正区まで行ったりしてましたからねぇ。
１本が５００ｇ弱やったんで、どうせやるならたっぷり目にと２本で９００ｇチョイを買うて来ました。
本気の？下茹で前に熱湯に放りこんでサッと煮込んだ直後です。
生の時は脂身とそないに差がない皮の部分が茹でてやると透明感？が出てええ雰囲気出しとります。
サッと茹でたヤツをお湯でキレイに洗って、本下茹でスタート。
生姜のスライス、白ネギの青いトコとたっぷりの泡盛で水から煮込み。
沸騰したら弱火にしてコトコトと。
ちょくちょく様子を見てアクやら脂をすくって１時間半ほど。
お湯を捨てて、肉はまたお湯で洗い、鍋も洗剤できっちり洗ってから同じ工程をもう一度。
２回目も１時間半ちょい茹でたでしょうか。
その後、もっぺん肉を湯で洗って本番の煮込みへ。
たっぷりの昆布、たっぷりのカツオ節でしっかり目に取ったダシで炊いてやります。
この時も泡盛をタップリ加えて、砂糖は塊の黒糖を使い、最初は控えめの濃口醤油で味付け。
１時間弱ほど煮込んだらさらに濃口を加えて味を決めてさらにコトコト。
煮汁から肉を取りだしたら、煮汁だけをボールに移して氷水で冷やしてやります。
表面に白く固まった脂を丁寧に取り除いてから、肉とともに冷蔵庫へ。
こっからは宴会で出した順に料理を紹介しますんで、完成した「ラフテー」の写真はもうちょっとお待ち下さい。
当日は緑色のエビスで乾杯して飲み食いをスタート。
ビールに合うアテで、夏っぽいもんってことで鶏の南蛮漬けを最初に出しました。
こいつも前日に料理して一晩冷蔵庫に置いときました。
夏場に南蛮漬け食うのは嬉しいんですが、なんせいっぺん油で揚げんとあかんでしょ？
その日に食うんやったらクソ暑い昼間に油を使うことになってなかなか作ろうと思えないのがネックですわ。
せっかくのお客さんやからちょいと頑張らんとアカンヤツを行っとこうと思えました。
浸ける時間をある程度短くしたかったので仕込みは前日の夜にしました。
当日の昼にチェックすると思った以上に鶏が漬け汁を吸ってました。
しょうがないんで昼間にもっぺん、酒と味醂を煮きり、酢を加えて軽く加熱、濃口を加えて味を決めたら氷水で急冷。
よう冷えてから漬け汁に加えてやりました。
しっかり冷やしといた器に春雨とキューリを添えてお出ししました。
これを出して分かったのが先輩のＴさんがキューリが苦手やったこと。
「キューリのけてええか？」って聞かれて、思い出したんですが苦手やったことすっかり忘れてました。
この時点で、１品を献立から外すことに・・・。
夏っぽさを出そうとガラスの器に酢のモンを入れるつもりでした。
そいつがハモ皮と蛇腹きゅうりやったんです。
一生懸命キュウリに切り目を入れて塩もみして冷やしてあったんですけどね。
さすがに嫌いやって言いはるもんを出すわけに行かず一品減で行きました。(^ ^;)
・冷や奴のチャンジャ乗せ
お客さんやからちょいと贅沢してチャンジャを乗っけることに。
ピリ辛やとビールにもええかなぁと思ったんですがＴさんにはちょっと辛すぎたようです。
シンプルにお造りの盛り合わせです。
前にＴさんと喋ってたときに、刺身なんかもったいないから普段は食わんってなことを言うてはったんです。
ほなら宴会の時くらい食べて貰おうかと。奮発して３つも生モンを買うてしまいました。
素材が全てのお造りってあんまり宴会では出しにくくて、いつもはカルパッチョにしたりなめろうにしたりと手を加えることが多いですねぇ。
せやからこの手の刺身の盛り合わせは私の宴会料理では少ない気ぃしますわ。
手を掛けられへん分、カンパチと鯛は柵で買うて来て先輩が到着してから切り分けました。
同じ刺身でもやっぱ切り立ての方が旨いんちゃうかなぁと思ったモンで。
久々に柳刃にも出動してもうて、刃の長さを生かした引き方を意識。
あしらいの野菜に困って、海藻ミックスを買うてみました。あとは大根を四苦八苦して桂剥きに。
気持ちは桂むきでしたが、今回はどうも調子が悪くてほとんど繋がらず・・・。
体中に変に力が入って、えれぇ疲れたのに、出来たのは切れっ端ってねぇ・・・(T_T)
＊今、桂剥きのやり方について検索してみました。
手順の写真を丁寧に紹介してはる
こんなページを発見。
せめて一周ぐらいサラッと出来るようになりたいもんです。
ちなみに大根けんと海藻は２人とも手を付けず、最後まで残ってましたけどね。
↑手前ぇが作ったんやったら、ちゃんと食えよ!!
抜群に旨かった「新タマネギと鱧の卵とじ」です。
メインの豚とは別にタマゴ好きのＴさんのためにと用意したものです。
オムレツ、チビフライパンで作る全面明石焼き、シンプルにだし巻きなどと色々悩みました。
ハモを入れると動物性たんぱく質のもんが多すぎるかなぁと悩んだんですが、この料理にして正解でした。
自分で作ってお客さんの前で「旨い」って言うのはヤラシイ話ですが、ほんまに良かったんです。
ダシは前日に昆布とカツオ節であっさり目に引いときました。
当日朝から買いモンに行ってハモの身と別に鱧の荒もゲット。
宴会の前にダシの中でハモの頭と中骨をコトコトと煮てやりました。
＊土鍋でやってたら、途中で大沸きさせてしまってコンロの下まで溢れて掃除の手間が増えて、旨い出汁が減るというハプニングがあったのは秘密です。
荒を引き上げたら、新タマネギを入れてサッと煮込んで宴会の時にすぐ出せるようにセット。
出す直前にもっぺん沸かして、皮の方からハモを入れたら溶き卵２個分をさっと回し掛けたら火を止めて後は余熱で。
保温力の高い土鍋やから半熟っぽいとこはなかったですが、多めのダシの上にふんわりと浮いた感じ。
ハモの身ぃも玉子旨いんですが、なによりダシが良かったですわ。
じんわりした上品な旨みがたっぷりでおツユだけで酒が飲めましたよ。
味付けもあっさりしたこの料理やったら、ココしかないってピンポイントに当たった感じ。
もっぺんやろうと思っても無理やろうなぁと思うほどええ具合でしたわ。
先輩もこの料理はかなり気に入ってくれたようでした。
名付けて「体に良さげなサラダ」でございます。(^ ^;)
乾燥ヒジキ、切り干し大根、キンピラ用の冷凍ゴボウをメインに、乾燥パック？の３種類のミックス豆、彩りに赤と黄のパプリカ、ブロッコリーの茎を混ぜてます。
ヒジキやら切り干し大根なんかの乾物使ってるとなんか”へるしぃ～”な感じしません？
味付けはゴマだれにマヨネーズを加えました。
サラダとしちゃまずまずオモロイかなぁと思います。
今回の宴会は３日ほど前に一応献立が決まったんですが、どうも自分の中で構成が納得出来ず。
いっぺん決まったトコから３回くらい変更がありました。
その中でも「なんぞ野菜もん」を入れたいと思いながら、最後までアイディアが浮かばず。
悩みに悩んでこのサラダのアイディアを出したんです。
で、結果はというと。
正直言うてこの料理は今回の献立になくてもよかったかなぁ・・・と。
単体では個人的にオモロいと思えるんですが、全体の中では味付けとか食感とか含めて浮いてましたわ。
悩みすぎてコイツ単体がアイディアとして浮かんだときに飛びついてしまい、他とのバランスがようなかったのは反省です。
小ネタのわりに手間掛かってるけど、やっぱ料理は全体が大事ですからね。
ここでいよいよ冒頭で話を振った「ラフテー」の登場です。
この後にあるのは〆の飯モノだけと断って、お出ししました。
冷蔵庫で冷えてたラフテーは厚手の蓋付き鍋でコトコトと温め直しました。
電子レンジでやりゃ早いけど、せっかく手間掛けたヤツが固くなったりしたら残念ですからねぇ。
ちょっと引っ張って見ましたが、こいつがこの日のメインの「ラフテー」です。
箸で簡単に切れるほど柔らかくなっとります。
味付けに黒砂糖を使ってるんで、色は濃いめですが味はあっさりです。
三枚肉の層がええ感じに出てるでしょ？
やっぱ皮付きで作るとええですねぇ。
独得のネットリ感あってええ食感を出してくれてましたわ。
盛りつけは３つですが、これは一切れずつだけ食べました。
前半から肉、魚多めやから一切れで十分でしたわ。
１ｋｇ作ったうちの半分は実家のオカンに分けてやりました。
妹んトコで一緒に食べたようですがそっちでもなかなか好評やったようです。
ハモの卵とじが予想以上に旨かったんで主役はそっちにさらわれた感じですが、時間を掛けてこの手の煮物を作ると満足感がありました。
〆は安直な親子丼で。
・イクラと鮭の親子丼です。
食べたときはそんなに見た目が悪い気がせんかったんですが、写真で見るとなんか乱雑ですねぇ。
イクラは醤油付けを買うて来ましたが、ねっちょりしてあんまり粒に張りがなかったんで薄めの浸け地を作って漬け直ししました。
おかげでぷっくりと膨らんでまずまずだったかと。
鮭の方は瓶詰めのフレークで手抜きさせて貰いました。
熱々の炊きたてご飯やったせいもあって、〆としてはなかなかのモンでしたわ。
今回の宴会は５月の末ってことで、どうも季節感が出しにくかったですねぇ。
これぞ旬のモンって食材が手近のスーパーにあんまりならんでないし、自分の中でもこの時期ならこの料理ってもんが浮かばず。
あと、この先輩が来てくれた
前回の献立をチェックするといくつかの候補が入っててそいつを避けるって制約があったのも献立に悩んだ理由かもしれません。
ここんとこ和食で新ネタを開拓してないんで、もうちょっとレパートリーを増やさんとあきませんなぁ。
和食でも前菜の盛り合わせみたいな小ネタたっぷりで押せるようになりたいですし。
包丁の使い方、新しい料理、全体の献立の組み立て方、まだまだ上達したいトコが多すぎです。
まあなんにせよ親しい人とゆっくりしゃべりながらの飲み食いはええモンでした。
」ってのは、しばらく前に日本人の書いたファンタジーとしてどっかで紹介されてたかと思います。
